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目安までに。
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食の安全安心	衛生管理と設備	キムチの製造工程
食の安全安心を考える

■　食の安全安心

今や食材の流通に国境はなく多種多様な食品が手に入ります。
そして、一部企業の不祥事などで食品の安全に対する不安が広がる中、
消費者の食材への目はますます厳しさを増すばかり。
安全・安心な食材を願う強い社会的要求から、
食品安全マネジメントシステムの国際規格であるISO22000が発行されました。
食品の安全・安心の保証は世界共通の課題であり、世界的な注目を集めています。

チャンウムルキムチは材料の品質、生産、配送まで自社の検査システムにて
徹底的に管理しています。また、数ある韓国キムチ生産会社の中でHACCPを取得
しているのは、チャンウムルキムチを含め数社のみです。

ISO

『国際標準化機構（International Organization for Standardization）』の略で、
1947年に発足した、スイス（ジュネーブ）に本部を置く非政府組織の国際機構です。

ISO22000

｢食品安全マネジメントシステム・フードチェーンの組織に対する要求事項｣
世界規模の安全な食品のサプライチェーンを保証するためにつくられた国際規格で食品安全を目的とした初めてのマネジメント規格になります。

■適用対象
原材料の確保から最終消費者にわたるまでのフードチェーン全体に関与する組織。 ISO22000の規格のコンサルティングの対象は、フードチェーンに直接的に関わる組織はもちろんのこと、間接的に関わる組織も活用することができます。

※直接的な組織 … 飼料製造業者、食品加工業者、輸送･保管業者、下請け･小売業者 etc
※間接的な組織 … 機械メーカー･包装材料･洗浄剤･添加物及び原材料等の生産者 etc

HACCP

1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法。この方式は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（CODEX）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

■HA(Hazard Analysis) →　危害分析（微生物、異物など）
食品の製造工程（原材料から最終製品に至るまでのすべての工程）で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査・分析する

■CCP（Critical Control Point)　→　重要管理点
製造工程の段階で、より安全性が確保された製品を得るために、特に重点的に管理すべきポイント

これまでの食品の安全性への考え方は、製造する環境を清潔・綺麗にすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきました。
HACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

HACCPとISO

従来からあるHACCPは、食品規格の国際的な調和を図る組織であるCodexFAO（国連食料農業機関）/ WHO（世界保健機関）の合同食品規格委員会（Codex委員会）が作成した食品安全システム構築の為の指針であるのに対し、 ISO22000は、ISOによる食品安全マネジメントシステムの規格です。

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